ถั่วเน่า จากเครื่องบรรณาการสู่อาหารพื้นบ้านที่ทำให้ลำไส้ไม่ตกเป็นเมืองขึ้น

        ส่งถั่วเน่า แล้วทรงพลัง

       อีกหนึ่งความโหดในตำนานของถั่วเน่าคือเมื่อครั้งอดีตอาหารชนิดนี้เคยทำให้เมืองลำปางรอดพ้นจากการถูกยึดครองและอยู่รอดปลอดภัยมาได้ เพราะเจ้าเมืองส่งถั่วเน่ารสเลิศไปเป็นเครื่องบรรณาการ หลังจากนั้นถั่วเน่าก็อยู่คู่ล้านนามาจนถึงปัจจุบัน

       ไม่ใช่แค่รอดพ้นจากการถูกตีเมือง แต่ถั่วเน่ายังเต็มไปด้วยจุลินทรีย์ดีโปรไบโอติกส์ที่เมื่อรับประทานแล้วจะเข้าไปเพิ่มจำนวนในลำไส้ คอยตั้งแนวป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ไม่ดีข้ามผนังลำไส้เข้ามาได้ และยังช่วยให้ลำไส้ทำงานได้ดีขึ้นอีกด้วย

        ทำไมถั่วเน่าไทยไม่ยืดเหมือนนัตโตะ?

       ความน่าจะเป็นอย่างหนึ่งที่เราคาดไว้คือเวลาหมักนัตโตะคนญี่ปุ่นจะมีการคัดเลือกหัวเชื้อจุลินทรีย์สายพันธุ์ bacillus subtilis มาใส่โดยเฉพาะ ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่เมื่อย่อยโปรตีนจากถั่วแล้วจะทำให้เกิดสารเหนียวและเส้นใยยืดๆ แบบที่เราคุ้นตา

       ต่างจากถั่วเน่าของไทยซึ่งใช้จุลินทรีย์หลากหลายชนิดมาหมักรวมกัน ไม่ก็อาจเป็นเพราะขั้นตอนการปรุงที่นอกจากจะต้มและหมักถั่วทิ้งไว้แล้ว ยังมีขั้นตอนบดเป็นแผ่นแล้วตากแห้งด้วย

PIC B (Photo by www.you-health.net)

       ถ้าคนอีสานมีปลาร้า คนเหนือก็มีถั่วเน่า

       ถั่วเน่าเป็นเครื่องปรุงรสนัวและวัตถุดิบประกอบอาหารยอดนิยมของชาวเหนือ ไม่ว่าจะทำน้ำพริกอ่อง ผัดกับไข่ ไม่ก็เนื้อสัตว์ เติมในน้ำซุป หรือทอดกินเปล่าๆ ก็ยังได้ เพราะมีรสเค็มนำพอให้กลมกล่อม พร้อมด้วยกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของถั่วหมัก

       และอาจเพราะถั่วเป็นแหล่งโปรตีนชั้นดี หลายคนที่เลี่ยงเนื้อสัตว์จึงมีถั่วเน่าเป็นตัวเลือกแรกๆ สำหรับวัตถุดิบประกอบอาหารอีกด้วย อาจพูดได้ว่าถั่วเน่าไทยของเราทั้งให้โปรตีน ช่วยดูแลระบบย่อยอาหาร และยังช่วยลดคอเลสเตอรอลในร่างกายได้ดีไม่น้อยหน้า Superfoods เลยทีเดียว

 

อ้างอิง

http://www.cmruir.cmru.ac.th/bitstream/123456789/604/5/Chapter-2.pdf
http://www.arda.or.th/datas/file/Poster_%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%96%E0%B8%B1%E0%B9%88%E0%B8%A7%E0%B9%80%E0%B8%99%E0%B9%88%E0%B8%B2_(%E0%B8%9B%E0%B8%B561).pdf

SAS Food Supplement.

bioshot
blissly bioshot
biocap7
blissly biocap 7